دسته بندي

ساعت طرح لاو

چراغ خواب موزیکال


==================انتخاب خوش سلیقه ها================

ساعت CK

ساعت مچی CK

ویژه افراد خوش سلیقه

یک ساعت فوق العاده شیک و جدید

که جذابیت شما را چندین برابر می کند

بیمه ارسال و گارانتی تعویض و پشتیبانی

با قیمت استثنایی تا پایان ماه اسفند : 14,000 تومان

خريد


آموزش آشپزي » خانه و خانه داری 957 views ۱۰ فروردین, ۱۳۹۱

آموزش طرز تهیه قرمه سبزی

قرمه سبزی غذای ایرانی طرز تهیه قرمه سبزی خوشمزه طرز تهیه قرمه سبزی طرز تهیه قرمه دستور پخت قرمه سبزی دستور پخت قرمه دستور پخت غذا خورشت خورش قرمه سبزی خورش قرمه خورش بهترین قرمه سبزی ایرانی بهترین غذای ایرانی

قرمه سبزی

 

مواد لازم برای ۴-۶ نفر :

سبزی* —————————————– ۷۵۰ گرم

لوبیا قرمز ————————————— نصف لیوان

گوشت ران گوسفند یا راسته گوساله ——- ۵۰۰ گرم

لیمو امانی ————————————- ۴-۵ عدد

پیاز ——————————————— ۱ عدد

آبلیمو —————————————— به مقدار لازم

نمک ، فلفل ، زرد چوبه ———————— به مقدار لازم

طرز تهیه :

لوبیا قرمز را از چند ساعت قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید .

برای اینکه لوبیا هنگام طبخ ، رنگ خورش را تیره نکند ، یک بار لوبیا را با مقداری آب به مدت ۱۰ دقیقه بجوشانید و آب آن را کاملا خالی کنید .

سبزی را بعد از پاک کردن و شستن کاملا ریز خرد کنید . مقداری سبزی را تفت دهید تا آب آن کشیده شود ولی رنگ سبزی تغییر نکند .

پیاز را خلال خرد کنید و در مقداری روغن همراه با کمی زرد چوبه سرخ کنید تا سبک شود . گوشت را به پیاز اضافه کنید و کمی تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند . لوبیا ، سبزی و لیمو امانی را به گوشت اضافه کنید و چند دقیقه مواد را روی حرارت هم بزنید تا با هم مخلوط شوند . ( مواد را به آرامی هم بزنید تا سبزی آب نیندازد و لوبیا ها له نشوند ) بعد ۳ لیوان آب ولرم داخل مواد بریزید ، حرارت زیر خورش را زیاد کنید تا آب بجوشد . بعد از جوشیدن آب ، حرارت زیر قابلمه را کم کنید و درب آن را ببنید و ۲-۳ ساعت صبر کنید تا خورش کاملا جا بیفتد .

در این مدت به خورش سر بزنید تا مطمئن شود آب کافی دارد .

۵-۱۰ دقیقه آخر نمک و فلفل خورش را اندازه کنید و در صورت تمایل به ترش تر شدن مزه خورش ، دو تا سه قاشق غذا خوری آبلیمو داخل خورش بریزید و بگذارید خورش با درب باز مراحل آخر طبخ را طی کند .

نکته :

* مهم ترین نکته در مورد خورش قورمه سبزی ، سبزی خورش است . طبق معمول انواع خوراک سنتی، خورش قورمه سبزی نیز در نواحی مختلف به روشهای مختلفی تهیه میشود که عمده تفاوت این روشها با هم ، گذشته از نوع لوبیای مصرفی، نوع سبزی استفاده شده و درصد آنها در مخلوط نهایی سبزی است.

به طور معمول سبزی قورمه سبزی را با درصد های زیر مخلوط میکنند :

تره ———– ۳۵ %

جعفری —— ۳۰ %

گشنیز——– ۱۵ %

اسفناج —— ۱۰ %

شنبلیله —– ۱۰ %

البته همانطور که گفتم این درصد و حتی این ترکیبات در نواحی مختلف گاهی متفاوت است . به طور مثال در شمال کشور از یک نوع سبزی به نام “خلواش ” نیز داخل سبزی قورمه استفاده میشود. یا گاهی کنار خلواش مقداری “چوچاق” نیز مخلوط میکنند .

در تبریز مقدار تره و اسفناج بیشتر از حد معمول است که باعث میشود کمی طعم خورش تند تر باشد و نیز مقداری نیز برگ ” داش کلمی ” ( یا همان کلم سنگ سفید ) داخل سبزی استفاده میشود و شنبلیله کلا از ترکیب حذف میشود .

و در نواحی مختلف نیز به همین صورت تفاوت هایی هست . ولی معمولا ترکیب سبزی این خورش در تهران به صورتی است که در بالا ذکر شد .

سایت پاتوق۹۸ : موقع تفت دادن سبزی دقت کنید که سبزی و روغن را همزمان با هم روی حرارت بگذارید و صبر نکنید تا سبزی روی حرارت خشک شود بعد روغن را اضافه کنید . اینکار باعث تیره شدن رنگ سبزی و نهایتا خورش خواهد شد . ولی اگر روغن را از ابتدا به خورش اضافه کنید رنگ خورش روشن تر خواهد بود .

مطابق معمول تمام خورش های سبزی دار ، توجه داشته باشید که سبزی را کاملا ریز خرد کنید . درشت بودن اندازه سبزی علاوه بر طولانی کردن زمان پخت ، باعث میشود خورش نهایتا ظاهر نامطلوبی داشته باشد .

خانم زیبا مالک از مربیان با تجربه و به نام آشپزی، عقیده دارند کمتر کسی مثل ایشان خورش قورمه سبزی را به روغن می اندازد ! ایشان گفتند راز و رمز به روغن انداختن خورش قورمه سبزی اولا خرد کردن سبزی به روش کاملا ساطوری یا خرد کردن آن در دستگاه سبزی خرد کن است ( در این مورد با هم اتفاق نظر داشتیم ) و دوما سرخ کردن سبزی در روغن نسبتا زیاد به مدت حداقل یک ربع !

ضمن احترامی که برای شخص ایشان و تجربیات ارزنده اشان قائلم ، ضمن تائید حرف ایشان – که این امر باعث به روغن افتادن خورش میشود – خاطر نشان کنم اگر خورش قورمه سبزی در آخر یک وجب روغن هم روی آن نباشد مشکلی ایجاد نمیکند ! بلکه بسیار هم سالم تر و مفید تر است !‌ چراکه سرخ کردن سبزی به این صورت به طور کلی باعث از بین رفتن تمام ویتامینها و فیبر موجود در سبزی میشود .

در مورد فریز کردن سبزی قورمه نیز بهتر است سبزی را بدون اینکه سرخ کنید داخل فریزر نگهداری کنید. زیرا از نظر علمی توصیه شده است که روغن مایع هرگز نباید در فریز یخ بزند و برای سرخ کردنی های داخل فریزر بهتر است از روغن جامد استفاده شود . و استفاده از روغن جامد نیز همانطور که میدانید برای سلامتی بسیار مضر است ! در نتیجه – تجربه نشان داده است – اگر سبزی قورمه را بدون اینکه سرخ کنید در فریزر نگهداری کنید ، هم سلامت آن تا حد زیادی حفظ میشود و هم در رنگ نهایی خورش تائیر مثبت دارد.

در مورد لوبیا نیز به همین صورت تنوع در نواحی مختلف دیده میشود . به طور سنتی لوبیا قرمز برای خورش قورمه سبزی استفاده میشود .

در تبریز و بعضی از شهر های استان خراسان به جای لوبیای قرمز از لوبیای چشم بلبلی استفاده میشود و در بعضی از شهر ها ( مثل دامغان ) به طور کلی لوبیا جای خود را به لپه داده است و حتی گاهی با لوبیای چیتی هم این خورش تهیه میشود نوع لوبیای مصرفی در این خورش کاملا سلیقه ای است .

نوعی خاص از خورش قورمه سبزی نیز در شهر لاهیجان ( و شاید سایر شهر های شمالی ) تهیه میشود که گونه منحصر به فردی از خورش قورمه سبزی است !!

علاوه بر سبزی هایی که در بالا اشاره شد، یک نوع سبزی محلی دیگر به نام ” اناریجه ” که از آن برای تهیه ماهی شکم پر هم استفاده میشود – درصد بالایی از سبزی قورمه سبزی را به خود اختصاص داده است و به جای چاشنی لیمو از آبغوره استفاده میشود و کلا هیچگونه لوبیایی داخل خورش دیده نمیشود ! و حتی گاهی به جای گوشت قرمز از فیله ماهی یا مرغ استفاده میکنند !

شاید به علت کمبود اسم این خورش را قورمه سبزی مینامند ! وگرنه من به شخصه هیچ شباهتی بین این خورش شمالی خیلی خوشمزه با خورش قورمه سبزی معمولی مشاهده نمیکنم !!!

ضمنا گوشت مورد استفاده در خورش قورمه سبزی بهتر است قدری از گوشت خورشی معمولی ( ۳ در ۳) درشت تر باشد . این خورش معمولا با گوشت گوسفند بدون چربی، مجلسی تر است ولی اگر از گوشت گوساله استفاده میکنید بهتر است از قسمت راسته باشد .

نکات دانستنی :

لیمو امانی همان لیمو ترش معمولی خشک شده است . اما شهرت آن به اسم لیمو ” امانی ” به دلیل این است که شهر امان پایتخت کشور اردن معروف ترین نوع لیمو را دارد . کشورهای اردن، لبنان و فلسطین بین سایر کشورها از نظر محصولات مرکباتی ، بسیار به نام هستند و طعم و عطر این محصولاتشان مثل پسته دامغان یا سیب اهر و یا زعفران قائن و خربزه مشهد!! شهرت جهانی دارد. ولی بعضی ها به اشتباه، این لیمو را لیموی عمانی مینامند. چنانکه میدانید کشور عمان فاقد هر نوع محصولات مرکباتی معروف است و زیتون این کشور بسیار معروف است !‌

در مورد استفاده از لیمو امانی نیز همانطور که قبلا توضیح داده ام، بهتر است به جای سوراخ کردن پوست لیمو با چنگال، لیمو را با چاقو از وسط ببرید و هسته های آن را خارج کنید و به همین صورت داخل خورش استفاده کنید تا به جای طعم پوست لیمو ، از طعم و عطر خود لیمو بهره مند شوید .

بعضی ها نیز از گرد لیمو امانی استفاده میکنند که در بعضی از خوراک ، باعث کدر و تیره شدن رنگ خوراک میشود . و معروف ترین روش استفاده از لیمو امانی نیز همان روش خیساندن در آب ولرم و بعد سوراخ کردن پوست لیمو و استفاده از آن داخل خورشهاست که راجع به این موضوع قبلا کاملا توضیح داده ام . در این روش بیشتر از آنکه عطر و مزه لیمو داخل خورش شود ، خورش مزه پوست لیموی خشک شده میگیرد و روش زیاد جالبی به نظر نمیرسد . (( البته با نهایت احترام به پیشکسوتانی که همچنان از این روش استفاده میکنند عقیده و تجربه و تحقیقات شخصی را بیان کردم ))

ولی خوب در هر صورت از هر کدام از روشها که استفاده میکنید ، دقت داشته باشید که لیمو امانی در خورش بیشترین مقدار چربی را به خود جذب میکند و بهتر است هنگام میل کردن غذا ، از خوردن لیموی داخل خورش صرف نظر کنید

 



Cloob Google+

برچسب ها : , , , , , , , , , , , , ,


    اشکان مي‌گه:

    سلام
    ممنونم از آموزش خوبتون
    مادرم مسافرته و من از آموزش شما کلی استفاده کردم
    فقط اینو بگم قورمه سبزی با اون یه وجب روغنش خوشمزه تر میشه
    قورمه سبزی که یه وجب روغن سیاه روش باشه بهترین و خوشمزه ترین نوع قورمه سبزی هست و برای مهمونی ها هم بهتره همینطوری که گفتم سرو بشه.اونوقت می بینید که مهمون ها چقدر از دست پختتون تعریف می کنن.
    حالا ماه ی یکبار به جایی بر نمی خوره
    در مورد لیمو امانی هم پیشنهاد میدم درسته به خورش اضافه بشه چون نصف کردنش باعث تلخ شدن خورش میشه
    درسته هم که داخل خورش بندازید بعد چند دقیقه خودش له میشه و میبینید که لازم نبوده حتما نصفش کنید
    ممنونم و با تشکر از نویسنده مطلب

    [پاسخ]

    mahshid مي‌گه:

    bayad begam bade 40 sal ta unja k mido0nam ezafe kardane limoo amani avale khorsh kamelan eshtebahe chon khorshto talkh mikone va nabayad ba imoo amani loobia va sabzio taft dad

    [پاسخ]

 



اس ام اس
عکسهای خنده دار